Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Muğla, Köyceğizli. Çocukken gemi kaptanı olmayı hayal ediyor ilk. Genç yaşında evlenme kararı alana dek sürüyor bu hevesi. Denizcilikten aşçılığa dümen kırmasında, sonradan eşi de olan lise aşkının ve kayınpederinin etkisi epey bir büyük oluyor. Evlilik ve denizciliğin bir arada olamayacağı söylenip vazgeçiriliyor nitekim de. Aşk galip geliyor ve gemi kaptanlığı hayalinden ister istemez uzaklaşıyor, Gloria Golf Resort Belek’in Executive Chef’i Önder Özcan…
Ailedeki tek aşçı
Ailedeki tek aşçı olduğunu anlatan Özcan, liseyi bitirir bitirmez doğrudan iş hayatına atılıyor. O dönemin en iyi şefleriyle pratik yapma fırsatı bulduğunu söyleyen Önder Şef, tüm bu tecrübelerin, edindiği teorik bilgileri hızla uygulamaya koyma ve gerçek dünya koşullarında öğrenme noktasında önemli avantajlar getirdiğini dile getiriyor.
Muğla kökenli şefin ilk profesyonel deneyimi, 1995 senesinde girdiği TUI Grubu’nun Ortaca Sarıgerme’deki otel mutfağı oluyor. İlk zamanlar her ne kadar adaptasyon sorunu yaşasa da aşçılık mesleğini, “Yaptığın işin en iyisini yap” prensibiyle titizlikle işleyerek planlıyor. “Gloria Golf Resort gibi lüks bir otelde çalışmak, bu kararın doğruluğunu perçinledi.” sözleriyle de destekliyor bu felsefesini.
İlk iki ayı soğan, sarımsak soymakla geçiyor
Gloria Golf Resort Belek’in Executive Chef’i Özcan, ilk iki ay sadece soğan, sarımsak soyuyor, patates doğruyor. Neredeyse ihtisas yaptığı o acemilik günlerinde tabağından ilk çıkanlar, çıtır çıtır patates cipsleri oluyor, sözünü ettiği üzere. Mutfağın temel bilgilerine az da olsa nail, neresinden bakarsanız. Yemek pişirme alanına geçiyor devamında. “Mise en place” bölümünde, yemek hazırlıklarının ön aşamasında çalışmaya başlıyor hemen arkasından. İlk pişirdiği ise, bolonez sos oluyor.
Kevgirle imtihanı…
Bu deneyimin, mutfak sanatları tutkusunu ateşlediğini söyleyen Önder Şef, o vakitlerden hafızasına kazıdığı bir anısını ise şu sözleriyle hatırlatıyor: “İlk ustamın benden kevgir istemesini asla unutamam. İki dakika boyunca ‘kevgir nedir? sorusunu çözmeye çalıştım. O yıllarda, çok disiplinli ve katı bir yapıya sahip olan iyi ustalara dönüp ‘kevgir nedir?’ diye soramazdınız. Usta, kevgiri isterken eliyle bir yöne doğru işaret etmişti. O yöne dönüp ilerledim ve bir kazancı ile karşılaştım. Ona kevgirin ne olduğunu sordum ve o da bana kevgiri vererek hafifçe gülümsedi. Benim çok acemi olduğumu anlamıştı. Sonuç olarak, ustamın tepkisinden kurtulmuş oldum.”
Bitmeyen eğitim sevdası…
Aşçılık kariyeri boyunca iş hayatını eğitim altyapısıyla desteklemeye özen gösteren Özcan, mutfağa başladıktan hemen sonra halkla ilişkiler ve işletme eğitimi alıyor. Anadolu Üniversitesi Halkla İlişkiler Bölümü’nün mesleki altyapısına pazarlama konusunda önemli fikirler kattığını dile getiren Önder Şef, bu gelişimi kütüphanesine eklediği pek çok kitapla da perçinliyor.
Anadolu Üniversitesi İşletme Fakültesi eğitimi ise, şefin menü mühendisliği ve yöneticilik becerilerini geliştiriyor. Bir parantez açarak, bu eğitimlerin, Gloria Golf Resort Belek gibi prestijli bir otelde uzun yıllar yönetici şef konumunda çalışmasında büyük rol oynadığını sözlerine eklemeyi de bir borç biliyor.
Gloria hikayesi başlıyor
Muğlalı şefin Gloria hikayesi ise, 2000 yılında TUI Grubu’ndan ayrılıp Gloria Golf Resort Belek ile anlaşması ile başlıyor. Üst segment misafir profili kadar kaliteli hizmet ve servis anlayışıyla da cezboluyor otele. Özcan’ın Gloria Hotels & Resorts bünyesindeki ilk pozisyonu, Sous Chef’lik oluyor. 2003 -2007 yılları arasında zincir grubun Gloria Verde Resort mutfağında aynı pozisyonu devam ettiren Önder Şef, 2007-2009 aralığında bu defa Gloria Serenity Resort’e Executive Sous Chef olarak atanıyor. Özcan, o yıldan bugüne Gloria Golf Resort Belek mutfaklarının Executive Chef’liği görevini yürüttüğünü söylüyor.
“Detaylara takılan, hizmet verdiğim profili anlamaya çalışan ve mutfak kültürlerini araştıran biriyim. Ekibimle iletişimim genellikle bireysel sohbetler ve birebir diyaloglarla çözüm aramak üzerine kurulu. Yeni kuşaklarla sohbet etmeyi ve onlara birikimlerimi aktarmayı seviyorum.”
Yemek pişirmeyi “gerçekten” keyifli buluyor
Gloria Hotels & Resorts bünyesinde 2008-2012 yılları arasında Michelin Yıldızlı şefler ile çok defalar set menüler tasarladığını söyleyen Önder Şef için yemek pişirmek, kendi söylemiyle “gerçekten keyifli bir iş!” Her yemek yapışında büyük hazlar aldığını söyleyen Özcan, öte taraftan otelcilikte yemek pişirmenin genel olarak yorucu ve zorlu bir iş olduğundan da söz ederek, “Planlama, hazırlık, pişirme ve sunum aşamalarında belirli ısı derecelerine, hijyen koşullarına ve sunum kurallarına dikkat etmek gerekir.” diye anlatıyor.
İmza sunumları değil, kişiselleştirilmiş konseptleri seviyor
Muğla, Köyceğizli şef, sunuma imza koymaktan çok kişiselleştirilmiş konsept çalışmalarını önemsiyor. Açık büfe a la carte sunumlar ve çocuklara özel konseptler şefin tam da sözünü ettiği. Otel zincirinin bireysel hizmet anlayışını geliştirmede bu bakış açısının olumlu katkılar sağladığının altını çizen Özcan, “Tabak sunumunda en önemli nokta, tavuk mu, et mi yoksa balık mı sunacağınız. Ana karakteri belirledikten sonra mevsimsel taze ürünler ile garnitür, baharatlar ve sos seçimini doğru yapmanız önemli. Ana karakterinizin hangi ürünleri sevdiğini iyi bilmeniz gerekiyor. Kekik ve kuzu uyumu, buna iyi bir örnektir. Dünyanın hangi noktasında servis edilirse edilsin, sonuç hep olumludur, hep uyum sağlarlar.” diyor. Önder Şef için tabakta kompozisyon oluşturmanın püf noktasında ise ürüne hakimiyet var! Özcan, bir ana ürünü tabağa taşırken tüm özelliklerine hakim olmanın önemine işaret ederken, yan ürünlerin çok iyi tanınıp, demo çalışmalarıyla tecrübe edinmenin gerekliliğini de savunuyor.
“İyi koşullarda yetiştirilmiş, zamanında tüketilen ve doğru pişirilip hazırlanmış tüm ürünlerden deneyimlerken, lezzetin doruğuna ulaşmak kaçınılmazdır. Michelin yıldızlı restoranlarda yapılan tam olarak budur!”
“Mutfaklar sert ortamlardır, güçlü karakterler oluşturur”
Gloria Golf Resort Belekl’in Executive Chef’i Özcan’a mutfağın anlamını soruyorum. “Mutfaklar, sert ortamlardır, güçlü karakterler oluşturur.’ cümlesi benim için değerli bir cümledir.” şeklinde söze başlayan Özcan şöyle devam ediyor: “Mutfaklar, sertlikleriyle tanınır ve güçlü karakterlerin şekillenmesine ilham verir. Bu ortamlarda her an karşılaşabileceğiniz zorluklar, sizi sınar ve güçlendirir. Ancak bu zorluklarla başa çıkmak, içinizdeki potansiyeli keşfetmenize ve en iyisini ortaya koymaya yönlendirir. Mutfakta geçen her an, duygusal ve zihinsel olarak büyümenize katkıda bulunur, bu da sizi hem mesleki hem de kişisel olarak geliştirir.”
İşte tutkuyla bağlandığı mutfaklar!
Executive Chef Özcan’ın tutkuyla bağlı olduğu mutfaklar, Akdeniz yemekleri ve deniz mahsullerinden oluşuyor. Bu lezzetleri hem yapmayı hem de yemeyi çok sevdiğini söyleyen Özcan, Türk mutfağını ise köklü bir kültürü ve gelenekleri olan, birbirinden lezzetli yemeklerin ortaya çıktığı bir mutfak olarak tanımlıyor. Sarma, kebap çeşitleri ve zeytinyağlılar Muğlalı şefin favori lezzetleri arasında geliyor.
Özcan bu yaz menüsünde ise, ağırlıklı Akdeniz mutfağı ve taze ürünler üzerine odaklanmış. Menülerinde dünya mutfaklarından seçkiler sunduklarından söz eden Önder Şef, “Açık büfe sunumlarımız günlük hazırlanan ürünlerle zengin ve çeşitlidir. Ayrıca glüten-free, vegan, vejetaryen diyet menülerimizle alternatif sunumlar da yapıyoruz.” diye de ekliyor.
Kitaplar, ödüller, yarışmalar
Önder Özcan, profesyonel hayatı kadar gastronomi sektörüne de eserleriyle iz bırakmayı kendine misyon edinmiş bir şef. ‘Sos Hazırlama ve Pişirme Teknikleri’ kitabını iki yakın meslektaşının da katkılarıyla kaleme aldığını söyleyen Özcan’ın bununla birlikte gastronomi dalında pek çok ödülü bulunuyor. Uluslararası mutfaklarda Türk yemekleri sunumlarıyla Gloria mutfağını tanıttığını anlatan gönlünde yatan bir aslan da, kendi kurduğu ekibiyle yarışmalara katılmak. “Bu süreçte edindiğim deneyimlerle, yemek kültürümüzü ve lezzetlerimizi gastronomi platformlarında tanıtmak, anlatmak benim için her daim büyük bir gurur kaynağı olmuştur.” cümleleriyle de destekliyor bu hayalini.
“Daima ideallerin ve fırsatların izini sürdüm”
Mesleki kariyeri boyunca daima ideallerin ve fırsatların izini sürdüğünü söyleyen Gloria Golf Resort Belek’in Executive Chef’i Önder Özcan, fırsatları görmek, anlamak ve doğru adımlarla ilerlemenin kişisel ve profesyonel gelişim için kritik bir öneme sahip olduğunu düşünüyor. Bu yaklaşımla da mutfağa ve lezzete yeni yorumlar katmaya devam edeceğini sözlerine ekliyor.
#gloriahotelsandresorts #executiveşefönderözcan #gloriagolfresortbelek #belek #executivechef #şef #şefingözünden #şefhikayesi #aşçı #hikaye #mutfak #şefröportaj #türkşef #lezzetyolculuğu
